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專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)技術(shù)(二)

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3  專(zhuān)用粉生產(chǎn)工藝

3.1  分級與除雜
清除小麥中夾雜和粘附的雜質(zhì)對保證面粉質(zhì)量非常關(guān)鍵,實(shí)際生產(chǎn)中分級作用往往被忽略。生產(chǎn)高等級專(zhuān)用面粉時(shí)把小麥分級技術(shù)和清潔生產(chǎn)結合起來(lái),利用小麥表面農藥、蟲(chóng)卵、微生物清除技術(shù),霉變粒、鼠糞等有害物質(zhì)的分選技術(shù),蟲(chóng)蝕粒、癟麥等劣質(zhì)小麥分級技術(shù),保證專(zhuān)用面粉的質(zhì)量和清潔程度。

3.2  配麥與調質(zhì)

對于沒(méi)有配粉系統的面粉廠(chǎng),完善的配麥工藝是必須的,對于水分、硬度差別較小的小麥可采用毛麥搭配,對于水分、硬度差別大的小麥(特別是優(yōu)質(zhì)小麥和普通小麥搭配時(shí))采用光麥搭配,以保證水分調質(zhì)效果。配麥一定要精,從而保證面粉質(zhì)量和產(chǎn)品穩定。

調質(zhì)是保證面粉質(zhì)量的關(guān)鍵。目前大多數面粉廠(chǎng)是以產(chǎn)品水分及加工水耗來(lái)確定加水量,這種方式不能保證小麥達到入磨水分,特別是在生產(chǎn)高筋小麥粉時(shí),會(huì )嚴重影響面粉的出率和質(zhì)量。對于有面粉降水設施的面粉生產(chǎn)線(xiàn),應以保證入磨水分適合加工工藝要求為原則。此外,調質(zhì)過(guò)程中微生物滋生和繁殖較快,對面粉品質(zhì)和產(chǎn)品清潔安全影響較大,應根據小麥品質(zhì)狀況,選用合適的調質(zhì)方式和手段,減少調質(zhì)時(shí)間,降低微生物活性,采用凈化水調質(zhì),防止外來(lái)污染源進(jìn)入,確保面粉質(zhì)量和清潔安全。

3.3  制粉工藝

專(zhuān)用粉制粉工藝應根據產(chǎn)品的種類(lèi)和產(chǎn)品結構而定,總的來(lái)說(shuō),應遵循以品質(zhì)分級、加大粉流品質(zhì)差異的原則,利用小麥分級加工技術(shù)、強化物料分級技術(shù)、物料純化技術(shù)、細料特殊處理技術(shù)來(lái)保證制粉效果。對各粉流面粉理化指標、外觀(guān)品質(zhì)、面團流變學(xué)特性、食用品質(zhì)進(jìn)行評價(jià),為在線(xiàn)配粉提供基礎。

3.4  后處理工藝

面粉后處理系統對于專(zhuān)用粉生產(chǎn)是至關(guān)重要的,和配麥法相比,配粉法具有原糧利用率高、配比種類(lèi)多且便于操作、生產(chǎn)工藝穩定、微量添加準確、產(chǎn)品質(zhì)量穩定等優(yōu)點(diǎn)。后處理工藝一定要靈活使用,對于配比準確度要求較低的專(zhuān)用粉可采用粗配,對于專(zhuān)用粉一定要采用精細配比,微量添加采用預混合技術(shù)。配置好的面粉在輸送過(guò)程中要避免產(chǎn)生自動(dòng)分級現象,對于工業(yè)用專(zhuān)用面粉盡量采用散裝形式發(fā)放。

4  專(zhuān)用粉修飾

專(zhuān)用粉修飾主要包括品質(zhì)改良和營(yíng)養強化。品質(zhì)改良是采用物理、化學(xué)、生物或其他手段對專(zhuān)用粉品質(zhì)進(jìn)行有目的的調整、改進(jìn)和完善,使之更加適合食品品質(zhì)的要求。營(yíng)養強化是通過(guò)添加營(yíng)養素(加工損失的或本身缺少的)的方法來(lái)提高小麥粉的營(yíng)養品質(zhì)。專(zhuān)用粉修飾時(shí)一定要結合面粉自身缺陷合理選擇修飾方式,保證添加量和添加成分的準確和混合均勻度,防止添加后因自動(dòng)分級造成不均勻;不違禁使用和過(guò)量使用添加劑,確保食品安全;營(yíng)養強化應在不影響專(zhuān)用粉食用品質(zhì)的前提下使用。

5  品控研發(fā)與售后服務(wù)體系

品控研發(fā)設施和體系的建立是生產(chǎn)專(zhuān)用粉必要的條件,品控研發(fā)貫穿整個(gè)專(zhuān)用粉生產(chǎn)過(guò)程,從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、原糧選配、過(guò)程質(zhì)量控制、面粉修飾、配比優(yōu)化、到產(chǎn)品質(zhì)量和食用品質(zhì),每個(gè)環(huán)節都離不開(kāi)品控研發(fā),因此建立一支技術(shù)過(guò)硬的品控研發(fā)團隊是非常必要的。專(zhuān)用面粉市場(chǎng)一般面對的是終端客戶(hù),無(wú)論是作坊或是食品加工企業(yè),對于面粉質(zhì)量波動(dòng)帶來(lái)的服務(wù)要求必須及時(shí)反饋,以便進(jìn)一步優(yōu)化方案,開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,提高或穩定面粉質(zhì)量。

總之,專(zhuān)用粉生產(chǎn)需要具備以下條件:具備與所生產(chǎn)的專(zhuān)用粉品質(zhì)相適應的優(yōu)質(zhì)小麥;具備現代化的品控研發(fā)設施和高素質(zhì)品控研發(fā)隊伍;具備合理的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設施和生產(chǎn)技術(shù)管理隊伍;采用科學(xué)合理的小麥粉后處理工藝及必要的添加劑修飾技術(shù);具有科學(xué)的質(zhì)量控制系統和完善的市場(chǎng)服務(wù)體系。

把握好專(zhuān)用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn),因地制宜地開(kāi)發(fā)適合我國面制食品要求的專(zhuān)用粉應成為我國小麥粉加工的發(fā)展方向。

(完)


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