3  專用粉生產(chǎn)工藝

3.2  配麥與調(diào)質(zhì)

對于沒有配粉系統(tǒng)的面粉廠，完善的配麥工藝是必須的，對于水分、硬度差別較小的小麥可采用毛麥搭配，對于水分、硬度差別大的小麥（特別是優(yōu)質(zhì)小麥和普通小麥搭配時）采用光麥搭配，以保證水分調(diào)質(zhì)效果。配麥一定要精，從而保證面粉質(zhì)量和產(chǎn)品穩(wěn)定。

調(diào)質(zhì)是保證面粉質(zhì)量的關(guān)鍵。目前大多數(shù)面粉廠是以產(chǎn)品水分及加工水耗來確定加水量，這種方式不能保證小麥達(dá)到入磨水分，特別是在生產(chǎn)高筋小麥粉時，會嚴(yán)重影響面粉的出率和質(zhì)量。對于有面粉降水設(shè)施的面粉生產(chǎn)線，應(yīng)以保證入磨水分適合加工工藝要求為原則。此外，調(diào)質(zhì)過程中微生物滋生和繁殖較快，對面粉品質(zhì)和產(chǎn)品清潔安全影響較大，應(yīng)根據(jù)小麥品質(zhì)狀況，選用合適的調(diào)質(zhì)方式和手段，減少調(diào)質(zhì)時間，降低微生物活性，采用凈化水調(diào)質(zhì)，防止外來污染源進(jìn)入，確保面粉質(zhì)量和清潔安全。

3.3  制粉工藝

專用粉制粉工藝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)而定，總的來說，應(yīng)遵循以品質(zhì)分級、加大粉流品質(zhì)差異的原則，利用小麥分級加工技術(shù)、強化物料分級技術(shù)、物料純化技術(shù)、細(xì)料特殊處理技術(shù)來保證制粉效果。對各粉流面粉理化指標(biāo)、外觀品質(zhì)、面團流變學(xué)特性、食用品質(zhì)進(jìn)行評價，為在線配粉提供基礎(chǔ)。

3.4  后處理工藝

面粉后處理系統(tǒng)對于專用粉生產(chǎn)是至關(guān)重要的，和配麥法相比，配粉法具有原糧利用率高、配比種類多且便于操作、生產(chǎn)工藝穩(wěn)定、微量添加準(zhǔn)確、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點。后處理工藝一定要靈活使用，對于配比準(zhǔn)確度要求較低的專用粉可采用粗配，對于專用粉一定要采用精細(xì)配比，微量添加采用預(yù)混合技術(shù)。配置好的面粉在輸送過程中要避免產(chǎn)生自動分級現(xiàn)象，對于工業(yè)用專用面粉盡量采用散裝形式發(fā)放。

4  專用粉修飾

專用粉修飾主要包括品質(zhì)改良和營養(yǎng)強化。品質(zhì)改良是采用物理、化學(xué)、生物或其他手段對專用粉品質(zhì)進(jìn)行有目的的調(diào)整、改進(jìn)和完善，使之更加適合食品品質(zhì)的要求。營養(yǎng)強化是通過添加營養(yǎng)素（加工損失的或本身缺少的）的方法來提高小麥粉的營養(yǎng)品質(zhì)。專用粉修飾時一定要結(jié)合面粉自身缺陷合理選擇修飾方式，保證添加量和添加成分的準(zhǔn)確和混合均勻度，防止添加后因自動分級造成不均勻；不違禁使用和過量使用添加劑，確保食品安全；營養(yǎng)強化應(yīng)在不影響專用粉食用品質(zhì)的前提下使用。

5  品控研發(fā)與售后服務(wù)體系

品控研發(fā)設(shè)施和體系的建立是生產(chǎn)專用粉必要的條件，品控研發(fā)貫穿整個專用粉生產(chǎn)過程，從產(chǎn)品開發(fā)、原糧選配、過程質(zhì)量控制、面粉修飾、配比優(yōu)化、到產(chǎn)品質(zhì)量和食用品質(zhì)，每個環(huán)節(jié)都離不開品控研發(fā)，因此建立一支技術(shù)過硬的品控研發(fā)團隊是非常必要的。專用面粉市場一般面對的是終端客戶，無論是作坊或是食品加工企業(yè)，對于面粉質(zhì)量波動帶來的服務(wù)要求必須及時反饋，以便進(jìn)一步優(yōu)化方案，開發(fā)新產(chǎn)品，提高或穩(wěn)定面粉質(zhì)量。

總之，專用粉生產(chǎn)需要具備以下條件：具備與所生產(chǎn)的專用粉品質(zhì)相適應(yīng)的優(yōu)質(zhì)小麥；具備現(xiàn)代化的品控研發(fā)設(shè)施和高素質(zhì)品控研發(fā)隊伍；具備合理的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)施和生產(chǎn)技術(shù)管理隊伍；采用科學(xué)合理的小麥粉后處理工藝及必要的添加劑修飾技術(shù)；具有科學(xué)的質(zhì)量控制系統(tǒng)和完善的市場服務(wù)體系。

把握好專用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)控制點，因地制宜地開發(fā)適合我國面制食品要求的專用粉應(yīng)成為我國小麥粉加工的發(fā)展方向。

（完）